Navigeren in de wereld van Sherry
Sherry is een unieke versterkte wijn geproduceerd in Andalusië, tussen de steden Jerez de la Frontera, Sanlucar de Barrameda en El Puerto de Santa Maria. Al generaties lang blijft de drank fascineren door de combinatie van zijn ongewone vinificatie en de veelzijdigheid aan stijlen.
Vinificatie
De meeste sherry’s worden geproduceerd met Palomino (of Listan Blanc) druiven. Pedro Ximénez en Moscatel vervolledigen de top drie. In een eerste fase worden de druiven vergist tot wijn. Onmiddellijk hierna voegt de wijnmaker een spirit of druivendistillaat toe. Hierdoor verhoogt hij het alcoholgehalte van de drank tot (15 à 18% alc.). Vandaar de naam ‘versterkte wijn’.
De volgende stap is de eventuele vorming van flor tijdens de rijping op houten vaten (‘butts’). Flor is een natuurlijke gist en groeit op het oppervlak van de wijn. Ze vormt een barrière tussen de lucht en wijn en voorkomt ongewenste oxidatie. Hierdoor behoudt de drank zijn delicate aroma’s en subtiele smaken. Sherry’s met florvorming vallen onder de categorie van biologisch gerijpte sherry. Ze worden maximaal versterkt tot een alcoholgehalte van 15 à 15.5 % alc. Bij hogere alcoholgehaltes sterft de flor af. Wanneer de florvorming belet wordt, spreken we van oxidatief gerijpte sherry. Deze wijnen worden typisch versterkt tot 17 à 18 % alc. In dit geval is er geen barrière waardoor zuurstof het smaakprofiel van de sherry zal beïnvloeden.
Sherry rijpt tot slot in het traditionele solera-systeem. Een dynamisch rijpingsproces waarbij sherry van verschillende jaargangen (criadera's) naar elkaar worden overgeheveld. Afhankelijk van de stijl varieert het aantal criadera's in één solera-systeem. De afgetapte sherry in de onderste criadera is dus een combinatie van verschillende jaargangen, zodoende een consistent product te bottelen. De hoeveelheid sherry die wordt afgetapt, wordt aangevuld met sherry uit de criadera erboven. De bovenste rij wordt bijgevuld met nieuwe, jonge sherry van de laatste oogst.
Sherry stijlen
De meest voorkomende sherrystijlen zijn de biologisch gerijpte Fino en Manzanilla (afkomstig van de kuststad Sanlucar de Barrameda). Het zijn lichte, droge sherry’s die rijpten onder een flor laag. De flor zelf draagt ook bij aan het unieke smaakprofiel. Het voegt smaken van walnoten en amandelen (acetaldehyde), mineraliteit en ziltigheid toe aan de sherry. Gekoeld geschonken (6 à 8 °C) kan een Fino of Manzanilla best genoten worden als aperitief of bij lichte maaltijden. Denk hierbij aan schaaldieren, sushi of Serranoham. Om van te watertanden!
Oloroso is een volle, droge en amberkleurige sherry van het oxidatieve type. Door de blootstelling aan lucht ontwikkelt het een rijke, complexe smaak van hazelnoten, karamel, tabak en geroosterde kruiden. Vanwege zijn stevige smaakprofiel is het de perfecte begeleider van tajine, gerookt vlees, stoofschotels of (pikante) Aziatische gerechten.
Amontillado is een unieke sherry vanwege het dubbele rijpingsproces. In een eerste levensfase rijpt hij onder flor. Nadien volgt een tweede versterking en sterft de flor af. De sherry ontwikkelt zich verder als een Oloroso. Dit maakt van Amontillado een buitengewoon complexe en intrigerende sherry die het beste van twee werelden combineert. Licht en zacht in de mond met tonen van hazelnoot, karamel, citrus en kruiden. Heerlijk bij kazen (Manchego of Pecorino), asperges of truffel. De meest zeldzame sherry is de Palo Cortado. Het combineert de subtiele neus van Amontillado met de volle ronde body van Oloroso.
Hou je liever van zoete sherry? Kies dan voor Pedro Ximenez (PX)! In tegenstelling tot de eerder genoemde, droge sherry’s, wordt PX niet met de Palomino maar de Pedro Ximénez druif geproduceerd. Uniek aan PX is dat de druiven gedurende enkele dagen drogen in de Andalusische zon. Het water verdampt en de suikerconcentratie in de druiven stijgt. Hierdoor blijft na fermentatie een deel (onvergist) suiker achter in de wijn. Het resultaat is een donkerkleurige, stroperige en zoete sherry. Rijk van smaak met tonen van rozijnen, vijgen en dadels. PX serveer je best als dessertwijn of bij oude, gerijpte kazen.
Ontdek de variatie aan sherrywijnen met ons gamma van Lustau.
